老苏州自制一碗“下饭”黄豆酱，“三伏天”里胃口好了！
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今天是立秋，然而，江南地区一年之中最为炎热的三伏天仍在继续，潮湿闷热的气候让人食欲大减。最近，家住苏州姑苏区白洋湾街道金筑家园的沈大妹忙着晒豆酱，等待着正式出缸的黄豆酱为家里饭桌带来一道美味的佐饭酱料。
“天气热得吃不下饭，一碗黄豆酱就是最好的下饭菜。以前我们乡下几乎家家的院里都有大缸，每年这个季节是家家户户都要‘做酱’的！”沈大妹介绍道。早在6月时，沈大妹和她的老姊妹丁凤娥就开始张罗着制作黄豆酱了，她们先是把黄豆泡了一晚上，第二天把黄豆煮熟之后沥干水分后，与面粉和在一起，揉到每颗黄豆都和面粉充分融合，放上蒸锅蒸熟，再将面团切成一厘米大小的方块等待发酵，根据天气情况，大约发酵十天左右才将酱黄制作完成。
“去年是‘干黄梅’，黄豆酱做了十来天就完成了，今年断断续续做了近一个月才把酱给做出来，不过好在坚持下来了。” 沈大妹说，酱黄制作完成后，还需要把酱黄晒干，然后浸泡到适当比例盐水中继续暴晒数天，待到酱黄慢慢变成红褐色，自然成为一摊酱的性状，此时的黄豆酱才算是最终成型了。虽然制作黄豆酱的原料不复杂，只有黄豆和面粉，步骤听起来也简单，但是真正想要做出一缸好吃的酱不仅要花上一个多月的漫长时间，还必须要“靠天吃饭”：前期十多天的发霉发酵需要空气足够潮湿，而后到了日晒的阶段天气又必须晴朗炎热，因此六七月份潮湿的梅雨期加上炎热的三伏天就成为制作黄豆酱的最佳时期，大豆在这段时期能够得到充分的发酵，从而让黄豆酱味道鲜美。
“在晒酱的时候，太阳越火辣，晒出来的酱颜色就越深，闻起来也就越香，”沈大妹继续解释，遇到下雨的时候，酱缸都要拿进屋里，黄豆酱在晒的过程中一旦淋到雨水，就会变质腐败，而今年的梅雨季似乎特别漫长，出梅过后依旧雨水充足，这可让要制作豆酱的沈大妹受了不少累，天晴时要把豆酱拿出去暴晒，下雨时又要及时把豆酱取回避免淋雨，有时一天内拿进拿出好几回，就为了能让家人朋友都吃上这一口自制的正宗黄豆酱。“以前在农村，家家都有大缸，用缸做出来的黄豆酱效果更好。此外，为了防止虫子飞到酱里，还要使用透气的棉纱网将缸口封存，既能封住缸口，又能保证透气性。”
黄豆酱的制作阶段需要耐心细致，相较之下，出缸后黄豆酱的储存就显得粗糙多了，通常只要是在室温之下，不用冷藏，其口感也可以长时间保持不变。闻着出缸的黄豆酱飘散出的醇香，沈大妹说道：“都说三伏天闷热，但是就着这刚出缸的黄豆酱，只吃一碗白米饭都觉得特别惬意！”
通讯员 孙昊 扬子晚报/紫牛新闻记者 周晓青
校对 陶善工
